À bord de Polarfront, les souvenirs naissent autant sur le pont que dans l’assiette. Après une journée passée à observer la faune, à marcher sur la banquise ou à admirer les aurores boréales, rien ne vaut un bon repas pour se retrouver, partager ses émotions… et reprendre des forces avant la prochaine aventure.
Au fil des expéditions, nos chefs de cuisines ont imaginé des plats plus savoureux les uns que les autres. Des recettes généreuses, gourmandes et réconfortantes, qui font désormais partie de l’expérience !
Aujourd’hui, notre chef vous ouvre exceptionnellement les portes de sa cuisine. Découvrez dix recettes emblématiques qui ont marqué nos expéditions. De quoi faire voyager vos papilles… en attendant de (re)venir à bord !
MILLEFEUILLE D’ASPERGES AUX PÉTALES DE FOIE GRAS
Le croustillant d’un feuilleté doré, la fraîcheur des asperges vertes et la délicatesse du foie gras : cette entrée est devenue l’un des grands classiques servis à bord de Polarfront. Élégante et généreuse, elle ouvre le repas avec finesse et reflète toute l’attention portée à la gastronomie pendant nos expéditions.
À vos ustensiles, nous vous en dévoilons la recette !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de farine T45 + pour fariner
- 200 g de beurre bien froid
- 10 cl d’eau froide
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 gr d’asperges vertes
- 250 gr de foie gras mi cuit
- 250 gr de crème liquide
- 1 jaune œuf
Préparation de la pâte feuilletée (vous pouvez naturellement utiliser une pâte feuillée industrielle)
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Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier à la main, versez la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux.
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Commencez à mélanger grossièrement et ajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une boule qui se forme. La pâte est collante, c’est normal.
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Formez une boule, filmez-la et placez 1 à 2 heures au frais.
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Posez la boule de pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé fariné et formez un carré en farinant la surface de la pâte.
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Étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle, toujours en farinant la pâte.
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Rabattez d’abord le bas aux deux tiers de la pâte et rabattez le dernier tiers par dessus. Faites un tour de 90° (1/4 de tour), puis réalisez cette même opération 4 autres fois pour obtenir au total 5 tours.
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À force de travailler la pâte et de la fariner, elle colle moins et se travaille plus facilement.
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Réservez ensuite la pâte enveloppée d’un film alimentaire au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparation du feuilleté :
- Préchauffez votre four à 180°C
- Coupez la pâte feuilletée en deux.
- Mettez les deux parties l’une sur l’autre.
- Coupez 4 parts égales, faites les dorer avec le jaune d’œuf et enfournez pour 15 mn (le feuilleté doit être aérien et doré).
Préparation des asperges :
- Épluchez les asperges à l’économe
- Faites les faire cuire 5 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée (vérifiez la tendreté en piquant la base avec la pointe d’un couteau), les réserver.
Pétales de foie gras et sauce au foie gras :
- Sur une assiette, mettez du film alimentaire tendu.
- Avec un couteau, beurrer du foie gras pour en faire des pétales, puis réservez-les au congélateur.
- Mettez la crème à chauffer et rajoutez le foie gras restant, tout en remuant
- Assaisonnez
Dressage :
- Dans une assiette, coupez le feuilleté en deux
- Mettez les asperges au centre,
- Remettez le couvercle,
- Versez un peu de sauce sur les pointes,
- Sortez les pétales et disposez les sur le bord de l’assiette
GRAVLAX DE SAUMON
Le fondant du saumon délicatement mariné, la fraîcheur des herbes et les saveurs inspirées des traditions nordiques : ce gravlax est l’une des entrées emblématiques de Polarfront. Raffiné et tout en finesse, il rend hommage aux terres scandinaves que nous explorons et invite les voyageurs à prolonger leur immersion dans le Grand Nord jusque dans l’assiette.
Envie d’une recette fraîche et savoureuse ? C’est à votre tour !
Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 à 800 g de filet de saumon très frais, avec la peau
- 60 g de gros sel
- 60 g de sucre
- 1 grosse botte d’aneth fraîche, hachée
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- Le zeste d’un citron (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de baies roses concassées (facultatif)
Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte ou à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive douce
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe d’aneth ciselée
- Un peu de poivre
Préparation :
- Retirez les éventuelles arêtes du saumon avec une pince.
- Mélangez le sel, le sucre, le poivre, l’aneth, le zeste de citron et les baies roses.
- Déposez la moitié du mélange dans un plat, posez le saumon côté peau vers le bas, puis recouvrez avec le reste du mélange.
- Filmez soigneusement et placez un poids léger (une petite planche ou une assiette avec une boîte de conserve).
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures, en retournant le saumon toutes les 12 heures.
- Une fois le temps écoulé, retirez le saumon, rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
- Tranchez très finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Préparation de la sauce :
Mélangez l’ensemble des ingrédients de la sauce jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Service :
Servez le gravlax avec du pain de seigle ou un bon pain de campagne et des quartiers de citron.
TOMATES MOZARELLA REVISITÉES
Quand l’été s’invite à bord de Polarfront, impossible de résister à ce clin d’œil à notre port d’attache. Revisité avec finesse par notre chef, ce grand classique méditerranéen met à l’honneur les saveurs ensoleillées du Sud. Servie uniquement durant la saison estivale, cette entrée fraîche et colorée crée un délicieux contraste avec les paysages polaires et rappelle que, même au cœur des paysages polaires, la gastronomie reste un formidable voyage entre terroirs, souvenirs et émotions.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 12 tomates
- 6 boules de mozzarella de buffala
- 5 gr d’agar agar
Pour le pesto (vous pouvez également utiliser un pot de pesto tout prêt)
- 15 cL d’huile d’olive
- 60 gr de basilic frais
- 30 gr de pignons de pin
- 50 gr de parmesan
- 1 gousse d’ail
- sel
- poivre
Préparation :
- Émondez les tomates (faire une incision et les plonger 20 secondes dans de l’eau bouillante pour enlever la peau)
- Enlevez le chapeau de 6 tomates, coté pédoncule, videz les et mixez la chair avec 6 autres tomates, passez-les au chinois étamine pour en extraire l’eau de tomate
- Mettez à chauffer la moitié de cette eau, rajoutez l’agar agar et faites bouillir 5 minutes
- Versez et étalez le liquide finement sur une plaque plate (environ 1 à 2 mm d’épaisseur). Laissez figer au réfrigérateur.
- Dans les tomates évidées mettez une cuillère à café de pesto et une boule de mozzarella, réservez-les.
Dressage :
- Mettez sur une assiette creuse la tomate farcie
- Versez autour l’eau de tomate restante
- Avec un emporte-pièce faites des cercle de voile d’eau de tomate et déposez-les au dessus
Service :
- Rajoutez autour des morceaux de mozzarella et des pointes de pesto dans l’eau de tomate
CARPACCIO COURGETTES KIWI
Oubliez tout ce que vous imaginez d’un simple carpaccio de légumes. Cette création associe la finesse de la courgette à la fraîcheur du kiwi dans une recette aussi surprenante qu’élégante. Une entrée légère, colorée et raffinée, imaginée par notre chef pour les expéditions estivales de Polarfront, où la gastronomie fait pleinement partie du voyage.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 courgettes
- 4 kiwis
- 125 gr de copeaux de parmesan
- 2 citrons
- 250 mL d’huile d’olive
- sel, poivre
- roquette
Préparation
- Coupez à la mandoline les courgettes en rondelles
- Coupez les kiwis en tranches fines
- Faites une vinaigrette en mélangeant le jus des citrons, l’huile d’olive, le sel et le poivre
Dressage
- Disposez sur une assiette plate les tranches de courgettes et kiwi en quinconce
- Rajoutez les copeaux de parmesan et la roquette
- Arrosez le tout avec la sauce vinaigrette
Service
Servez avec un morceau de pain de campagne
POT-AU-FEU
Quoi de plus réconfortant qu’un pot-au-feu après une journée passée dans le froid polaire ? À bord de Polarfront, ce grand classique de la cuisine française retrouve toute sa noblesse : une cuisson lente, des produits soigneusement sélectionnés et le plaisir incomparable de partager un plat généreux qui réchauffe autant les corps que les esprits.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 à 1,5 kg de paleron de bœuf
- 6 carottes
- 4 poireaux
- 4 navets
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 1 tête d’ail (facultatif)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 clous de girofle
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
Préparation :
- Déposez le paleron dans une grande marmite et couvrez-le d’environ 3 litres d’eau froide.
- Portez doucement à ébullition. Écumez soigneusement la mousse qui remonte à la surface pendant les 10 à 15 premières minutes.
- Piquez les oignons avec les clous de girofle et ajoutez-les dans la marmite avec le bouquet garni, le céleri, les grains de poivre et une cuillère à soupe de gros sel.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30.
- Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux. Poursuivez la cuisson 1 heure.
- Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon pendant les 20 à 30 dernières minutes (ou séparément si vous préférez qu’elles restent bien fermes).
- Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Dressage :
- Servez d’abord le bouillon bien chaud, avant d’y déposer la viande et les légumes.
Service :
- Accompagnez de moutarde, de cornichons et de pain de campagne.
Conseils
- Plus la cuisson est douce, meilleur sera le résultat. Le bouillon doit simplement frémir.
- Vous pouvez préparer le pot-au-feu la veille : il sera encore meilleur réchauffé.
- Dégraissez facilement le bouillon en le laissant refroidir, puis retirez la couche de graisse figée avant de réchauffer.
- Vous pouvez également utiliser le bouillon restant pour réaliser un excellent potage ou cuire des pâtes ou du riz le lendemain.
CARRELET SAUCE BEURRE BLANC, BROCOLIS ET AIL
Délicat, fondant et tout en équilibre, ce carrelet accompagné d’un beurre blanc, de brocolis et d’ail met à l’honneur une cuisine où la qualité du produit est reine. Une recette élégante, imaginée pour sublimer les saveurs de la mer et offrir, à bord de Polarfront, une parenthèse gastronomique au cœur des paysages polaires.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 carrelets
- 4 brocolis
- 1 tête ail
- 3 échalotes
- 500 gr de beurre
- 500 mL de vin blanc
- huile olive
- sel poivre
- huile de tournesol
Préparation :
- Préchauffez votre four à 170°C
- Ciselez les échalotes
- Dans un plat qui va au four mettez du beurre et des échalotes, ajoutez les poissons et versez 250 mL de vin blanc
- Enfournez pour 10 minutes à 170°C
- Dans une casserole, mettez les échalotes et le vin blanc, réduisez presque à sec et rajoutez 250 grammes de beurre. Réservez au chaud, assaisonnez
- Taillez la tête d’ail en fines lamelles, faites-les frire dans l’huile de tournesol pour en faire des chips
- Taillez le brocolis pour séparer les fleurettes du pied
- Rapez une ou deux fleurettes pour en faire une semoule de brocolis cru
- Faites cuire les fleurettes à la vapeur
- Faites cuire les pieds dans de l’eau, et mixez-les pour en faire une purée
Dressage :
- Sur une assiette, versez la purée de brocolis
- Mettez le filet de carrelet au centre
- Versez la sauce beurre blanc sur le poisson
- Disposez 3 fleurettes de brocolis autour
- Rajoutez l’ail et la semoule de brocolis pour la décoration
SAUMON AU BUTTERNUT
Fondant, généreux et tout en délicatesse, ce saumon accompagné de butternut célèbre l’équilibre entre des produits de saison et une cuisine raffinée. Une recette imaginée pour réchauffer les voyageurs après leurs explorations polaires, où la simplicité des ingrédients laisse pleinement s’exprimer leur richesse et leurs saveurs.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés de saumon
- 1 butternut
- huile olive
- 2 Citrons
- sel poivre
- thym
- beurre ½ sel
Préparation :
- Avec un économe, épluchez le butternut
- Une fois sans peau, faites des tagliatelles de butternut sur la moitié du butternut
- Coupez le reste et le cuire à l’eau pour en faire une purée
- Assaisonnez avec du beurre, du sel et du poivre
- Séparez les tagliatelles en deux, faites-en revenir la moitié dans de l’huile d’olive avec du thym sel et poivre
- Mettez l’autre moitié des tagliatelles avec le jus des citrons et l’huile d’olive
- Faites griller les pavés de saumon
Dressage :
- Dans une assiette, déposez un fond de purée
- Déposez le pavé de saumon dessus puis mettez de chaque coté des tagliatelles crus et des tagliatelles cuites,
- Servez avec un quartier de citron
POIRES POCHÉES
Élégantes, fondantes et délicatement parfumées, ces poires pochées sont la preuve que les desserts les plus simples sont souvent les plus mémorables. Une recette raffinée qui clôture les repas de Polarfront sur une note de douceur, où chaque cuillère prolonge le plaisir du voyage.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 poires (Williams ou Conférence), fermes mais mûres
- 1 L d’eau
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
- Le zeste d’un demi-citron
- Glace vanille
- Amandes effilées
Pour le caramel beurre salé
- 120 g de sucre
- 50 g de beurre demi-sel
- 15 cl de crème liquide entière, tiédie
Préparation :
Poires pochées
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Épluchez les poires en laissant la queue.
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Dans une casserole, préparez le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, la vanille, la cannelle et le zeste de citron.
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Déposez les poires dans le sirop.
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Laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes, selon leur maturité. Elles doivent être tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau.
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Laissez-les refroidir dans le sirop pour qu’elles restent bien moelleuses.
Caramel au beurre salé
- Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
- Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en mélangeant.
- Versez progressivement la crème tiédie (attention aux projections).
- Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Dressage :
- Égouttez les poires.
- Faites une entaille en croix au bas de la poire pour vider les pépins.
- Disposez une boule de glace vanille et mettez la poire ouverte dessus.
- Nappez généreusement de caramel beurre salé tiède.
- Déposez les amandes effilées grillées
BAVAROIS PASSION
Léger, onctueux et délicatement parfumé, ce bavarois au fruit de la passion offre une alliance parfaite entre gourmandise et fraîcheur. Une création élégante imaginée par notre chef pour terminer les repas de Polarfront sur une note exotique, tout en douceur et en légèreté.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit (génoise ou biscuit cuillère)
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
Vous pouvez également utiliser un disque de génoise prêt à l’emploi.
Pour la mousse passion
- 250 g de purée de fruit de la passion
- 80 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 30 cl de crème liquide entière (35 % MG), très froide
Pour le glaçage passion
- 150 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Préparation :
Le biscuit
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Préchauffez le four à 180 °C.
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Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
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Incorporez délicatement la farine tamisée.
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Étalez sur une plaque et enfournez 10 à 12 minutes.
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Laissez refroidir puis découpez un disque de la taille de votre cercle.
La mousse passion
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Chauffez un tiers de la purée avec le sucre.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
- Ajoutez le reste de la purée froide et laissez revenir à température ambiante.
- Montez la crème en chantilly souple.
- Incorporez-la délicatement à la purée de passion.
Montage :
- Placez le biscuit au fond d’un cercle à pâtisserie.
- Versez la mousse.
- Lissez la surface.
- Réfrigérez au moins 4 heures (idéalement une nuit).
Le glaçage :
- Faites ramollir la gélatine.
- Chauffez la purée avec le sucre.
- Incorporez la gélatine.
- Laissez refroidir jusqu’à environ 30°C.
- Versez délicatement sur le bavarois bien pris.
- Replacez au réfrigérateur 1 heure.
FONDANT CHOCOLAT ET MARRON
Intense, fondant et irrésistiblement gourmand, ce fondant au chocolat et au marron marie deux saveurs réconfortantes dans un dessert d’une grande finesse. Une création imaginée par notre chef pour conclure les repas de Polarfront sur une note chaleureuse, où la générosité rivalise avec l’élégance.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour le fondant
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 500 g de crème de marrons
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
Préparation :
Le fondant
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Incorporez la crème de marrons et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez les œufs un par un, puis la pincée de sel.
- Versez la pâte dans un moule beurré ou chemisé.
- Enfournez 20 à 25 minutes. Le cœur doit rester légèrement fondant.
- Laissez tiédir avant de démouler.
La crème anglaise
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez presque à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 5 à 10 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène (inutile de le faire blanchir longtemps).
- Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (environ 82 à 84°C si vous utilisez un thermomètre). Ne laissez surtout pas bouillir, sinon les œufs risquent de coaguler.
- Filtrez la crème si besoin, puis laissez-la refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
Montage :
- Versez la crème anglaise dans un bol ou une assiette creuse
- Venez y déposer une part de fondant
